Impasto per pizza napoletana: la mia ricetta completa

Passo dopo passo

1. 1

   La sera

   Impasta a mano per circa 5 minuti

   Fatto

   Metti farina, acqua, sale e lievito in una ciotola e impasta tutto a mano per circa 5 minuti. Non lavorare l'impasto con forza: amalgama solo finché non restano né farina asciutta né grumi. A mano sviluppi la sensibilità per l'impasto, e all'inizio questo aiuta molto.

   Poi fai il test della membrana: tira un pezzetto così sottile che la luce ci passi attraverso senza che si strappi. Se regge, l'impasto è pronto.

   

2. 2

   Subito dopo aver impastato

   Staglia subito i panetti

   Fatto

   Pesa pezzi da 270 g e staccali con il tarocco. Con ogni pezzo forma un panetto liscio, trascinandolo sul piano di lavoro senza farina: così la superficie si tende. Non formarli troppo stretti. Metti i panetti nelle cassette e chiudi il coperchio.

3. 3

   Durante la notte

   Lasciali lievitare a temperatura ambiente

   Fatto

   Le cassette restano sul piano di lavoro per tutta la notte. Con così poco lievito i panetti impiegano all'incirca da 12 a 14 ore per crescere di circa la metà. Più è calda la tua cucina, più in fretta va: se fa caldo, usa acqua un po' più fredda; sotto i 20 °C, usa il doppio del lievito.

4. 4

   Al mattino

   Cresciuti della metà? Tutta la cassetta va in frigo

   Fatto

   Quando i panetti sono cresciuti di circa il 50%, metti tutta la cassetta in frigo. Fuori lieviterebbero troppo. In frigo ti aspettano fino a sera, e intorno ai 4 °C, dopo un po', non succede più niente. Così, se cambi programma, ci restano semplicemente più a lungo.

   Sono lievitati troppo e si sono appiattiti? Con il lievito non è un dramma: rifai i panetti e lasciali lievitare ancora una volta.

5. 5

   3 ore prima di infornare

   Tira fuori la cassetta

   Fatto

   Togli la cassetta dal frigo 3 ore prima di quando vuoi infornare. I panetti tornano a temperatura ambiente e si rilassano, e così si stendono molto più facilmente.

6. 6

   Stesura

   Stendi a mano, condisci in fretta

   Fatto

   Metti abbondante semola sul piano di lavoro, così poi la pizza non si attacca alla pala. Con il tarocco tira fuori un panetto dalla cassetta e appoggialo sulla semola. Schiaccialo dal centro verso l'esterno e lascia stare il bordo: così spingi l'aria nel cornicione. Poi sollevalo da un lato e giralo, lasciando che sia la gravità a stenderlo, finché al centro non è spesso solo da 1 a 2 mm.

   Condiscila e infornala, tutto in meno di 60 secondi, altrimenti comincia ad attaccarsi.

   

7. 7

   Cottura

   Cuoci alla massima temperatura

   Fatto

   Forno di casa: accendi la funzione grill e porta il forno alla massima temperatura. Un acciaio o una pietra per pizza dà ancora un po' di calore in più: preriscaldalo nel forno per almeno 30 minuti e cuoci la pizza lì sopra, vicino al grill, finché il cornicione non è ben colorito.

   Padella di ghisa: porta al massimo il fornello e il forno, con la funzione grill. Metti un po' di olio d'oliva e di semola nella padella fredda e distribuiscili con un foglio di carta da cucina. Adagia l'impasto steso nella padella e allargalo fino al bordo: finché la padella è fredda, non c'è fretta. Aggiungi la salsa e cuoci sul fornello per circa 2 minuti, girando la padella perché niente bruci in un punto solo. Poi aggiungi formaggio e olio, e metti la padella sotto il grill, il più vicino possibile, per 60–90 secondi.

   Forno per pizza: intorno ai 450 °C una pizza cuoce in 60–90 secondi. Girala durante la cottura, così si colora in modo uniforme.